En Rome Cooking, nuestros cocineros a menudo nos preguntan si la pasta fresca es superior a la pasta seca. Es un error común pensar que la pasta fresca es "mejor" que la pasta seca, pero la verdad es que tienen diferentes funciones.
Un plato de secado pasta de Gragnano, utilizando trigo duro y conformado con bronce, cocinado a la perfección al dente, supera un plato de pasta fresca hecha sin amor o buena harina cualquier día.
(Consejo: cuando busque una buena pasta seca, eche un vistazo a la textura; debe tener una especie de polvo en la pasta, que es un signo de calidad y ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta cuando se cocina).
La geografía puede ayudar a decidir cuándo es mejor usar pasta fresca o pasta seca. La pasta fresca rica en yemas de huevo proviene tradicionalmente del norte de Italia, Emilia-Romagna, y por lo tanto es perfecta para combinar con Ragù alla Bolognese.
La pasta seca se originó en el sur de Italia y es fantástica con salsas frescas de tomate, pescado y, por supuesto, los clásicos romanos: Amatriciana, Cacio e Pepe y Carbonara. El sur de Italia produce pasta fresca sin huevos, a partir de agua y harina como Orecchiette, que combina bien con las verduras frescas y soleadas del sur.
En Rome Cooking, tendemos a hacer las pastas frescas más conocidas: tagliatelle, fettucini o ravioles que usan una masa enriquecida con yema de huevo. Como hacer pasta ha involucrado, también lo ha hecho la harina para hacer pasta fresca. Ahora la moda es usar una mezcla de harinas: sémola y 00, lo que hace una pasta ligera y maravillosa.
Cuando nuestros cocineros me preguntan el secreto de la pasta fresca perfecta, les digo: ¡use sémola, ame y deje que la pasta descanse bien antes de enrollarla! Aquí está nuestra receta:
Pasta fresca de InRome Cooking
- 340g 00 harina
- 160 g de harina de sémola
- Gran pizca de sal
- Una llovizna de aceite de oliva.
- 3 huevos grandes + 2 yemas de huevo O 4 huevos grandes
1) Mezcle las dos harinas juntas y únalas como un montículo en la superficie de su cocina;
2) Haga un hoyo / pozo profundo en el centro de la harina. Rompe los huevos en el hoyo. Agregue una pizca de sal y una llovizna de aceite. Rompa las yemas de huevo con su dedo y luego comience a introducir el huevo en la harina pasando el agujero con el dedo e integrando la harina. Continúe hasta que se haya formado una masa áspera;
3) Amasar la masa (8 minutos es lo mejor) hasta que se ablande y se combine por completo usando la palma de la mano para alejar la masa;
4) Envuelva la pasta en film transparente y déjela reposar a temperatura ambiente durante media hora;
5) Ahora es el momento de enrollar la pasta. Siga las instrucciones en la máquina, pero la idea general es usar la configuración más amplia y seguir trabajando la masa a través de la máquina hasta que haya alcanzado la configuración más delgada adecuada para la pasta que está haciendo. Deberá pasar la pasta a través del primer ajuste más ancho dos veces (esto es para obtener una forma de rectángulo correcta) doblando la masa como un sobre cada vez que la pase: coloque los dos extremos uno sobre el otro para que la pieza quede tercio de la longitud. Una vez que la pasta tenga una forma de rectángulo manejable, no necesitará doblarla cada vez que salga de la máquina.
