A Rome Cooking, i nostri cuochi spesso ci chiedono se la pasta fresca sia superiore alla pasta secca. È un'idea sbagliata comune che la pasta fresca sia "migliore" della pasta secca, ma la verità è che hanno funzioni diverse.
Un piatto di essiccato pasta di Gragnano, utilizzando semola di grano duro e modellata al bronzo, cotta alla perfezione al dente, batte ogni giorno un piatto di pasta fresca fatto senza amore e senza farina buona.
(Suggerimento: quando cerchi una buona pasta secca, guarda la consistenza: dovrebbe avere una sorta di polvere sulla pasta, che è un segno di qualità e aiuta la salsa ad aderire alla pasta una volta cotta.)
La geografia può aiutare a decidere quando è meglio usare pasta fresca o pasta secca. La pasta fresca ricca di tuorli d'uovo proviene tradizionalmente dal nord Italia, l'Emilia-Romagna, e quindi si presta perfettamente ad essere abbinata al Ragù alla Bolognese.
La pasta secca è originaria del sud Italia ed è fantastica con sughi di pomodoro fresco, pesce e ovviamente i classici romani: Amatriciana, Cacio e Pepe e Carbonara. Il sud Italia fa pasta fresca senza uova, di acqua e farina come le orecchiette, che ben si sposa con le verdure fresche e solari del sud.
A Rome Cooking tendiamo a fare le paste fresche più conosciute: tagliatelle, fettucine o ravioli che utilizzano un impasto arricchito di tuorlo d'uovo. Come fare la pasta ha coinvolto, così come la farina utilizzata per fare la pasta fresca. Ora la moda è quella di utilizzare un mix di farine: semola e 00, che fa una pasta leggera e meravigliosa.
Quando i nostri cuochi mi chiedono il segreto per una pasta fresca perfetta dico loro: usate la semola, amate e lasciate riposare la pasta prima di arrotolarla! Ecco la nostra ricetta:
Pasta Fresca InRome Cooking
- 340 g di farina 00
- 160 g di farina di semola
- Pizzico abbondante di sale
- Un filo d'olio d'oliva
- 3 uova grandi + 2 tuorli o 4 uova grandi
1) Mescola le due farine e uniscile a formare un cumulo sul piano della cucina;
2) Fare un buco profondo / bene al centro della farina. Rompi le uova nel buco. Aggiungete un pizzico di sale e un filo d'olio. Spezzare i tuorli con il dito e poi iniziare a lavorare l'uovo nella farina facendo il giro del buco con il dito e integrando la farina. Continuate finché non si sarà formato un impasto ruvido;
3) Lavorate l'impasto (8 minuti è meglio) finché non diventa più morbido e completamente amalgamato usando il palmo della mano per spingere via l'impasto;
4) Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per mezz'ora;
5) Adesso è il momento di tirare la pasta. Segui le istruzioni sulla macchina, ma l'idea generale è di utilizzare l'impostazione più ampia e continuare a lavorare l'impasto attraverso la macchina fino a raggiungere l'impostazione più sottile adatta alla pasta che stai preparando. Dovrai passare la pasta attraverso la prima impostazione più larga due volte (questo per ottenere un rettangolo corretto) piegando l'impasto come una busta ogni volta che lo passi: avvicina le due estremità in modo che il pezzo sia un terzo della lunghezza. Una volta che la pasta è un rettangolo gestibile, non sarà necessario piegarla ogni volta che esce dalla macchina.
