No Rome Cooking, nossos cozinheiros costumam nos perguntar se a massa fresca é superior à massa seca. É um equívoco comum pensar que a massa fresca é "melhor" do que a massa seca, mas a verdade é que elas têm funções diferentes.
Um prato de seco macarrão de gragnano, usando trigo duro e modelado com bronze, cozido na perfeição al dente perfeita, bate um prato de massa fresca feita sem amor ou farinha boa qualquer dia.
(Dica: ao procurar uma boa massa desidratada dê uma olhada na textura - ela deve ter uma espécie de pó na massa, o que é um sinal de qualidade e ajuda o molho a aderir à massa quando cozido).
A geografia pode ajudar a decidir quando é melhor usar massa fresca ou massa seca. A massa fresca rica em gemas de ovo vem tradicionalmente do norte da Itália, Emilia-Romagna, e portanto é perfeitamente adequada para combinar com Ragù alla Bolognese.
As massas desidratadas são originárias do sul da Itália e ficam fantásticas com molhos de tomate fresco, peixes e claro os clássicos romanos: Amatriciana, Cacio e Pepe e Carbonara. O sul da Itália faz massas frescas sem ovos, com água e farinha, como a Orecchiette, que combina bem com os vegetais frescos e ensolarados do sul.
Na Rome Cooking, tendemos a preparar as massas frescas mais conhecidas: tagliatelle, fettucini ou ravioli que utilizam uma massa enriquecida com gema de ovo. Como fazer macarrão envolveu, também a farinha usada para fazer macarrão fresco. Agora a moda é usar um mix de farinhas: semolina e 00, que dá uma massa leve e maravilhosa.
Quando nossos cozinheiros me perguntam o segredo da massa fresca perfeita eu digo: use sêmola, ame e deixe a massa descansar um pouco antes de rolar! Aqui está nossa receita:
InRome Cooking's Fresh Pasta
- 340g 00 farinha
- 160g de farinha de semolina
- Grande pitada de sal
- Um fiozinho de azeite
- 3 ovos grandes + 2 gemas OU 4 ovos grandes
1) Misture as duas farinhas e junte-as como um monte na superfície da sua cozinha;
2) Faça um buraco / poço fundo no centro da farinha. Quebre os ovos no buraco. Adicione uma pitada de sal e um fio de azeite. Quebre as gemas com o dedo e comece a trabalhar o ovo na farinha, contornando o buraco com o dedo e integrando a farinha. Continue até formar uma massa áspera;
3) Sove a massa (8 minutos é melhor) até ficar mais macia e totalmente combinada, usando a palma da mão para empurrar a massa para longe de você;
4) Embrulhe a massa em película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante meia hora;
5) Agora é hora de rolar o macarrão. Siga as instruções da máquina, mas a idéia geral é usar a configuração mais ampla e continuar trabalhando a massa na máquina até atingir a configuração mais fina adequada para a massa que está fazendo. Você precisará passar a massa pela primeira configuração mais larga duas vezes (isso é para obter uma forma retangular correta) dobrando a massa como um envelope cada vez que você passá-la: traga as duas pontas uma sobre a outra para que a peça seja um terço do comprimento. Uma vez que a pasta é um retângulo gerenciável, você não precisará dobrá-la sempre que ela sair da máquina.
