Chez Rome Cooking, nos cuisiniers nous demandent souvent si les pâtes fraîches sont supérieures aux pâtes séchées. C'est une idée fausse que les pâtes fraîches sont «meilleures» que les pâtes séchées, mais la vérité est qu'elles ont des fonctions différentes.
Une assiette de séché pâtes de Gragnano, en utilisant du blé dur et façonné avec du bronze, cuit à la perfection-al dente-perfection, bat un plat de pâtes fraîches faites sans amour ou bonne farine tous les jours.
(Astuce: lorsque vous cherchez de bonnes pâtes sèches, regardez la texture - cela devrait avoir une sorte de poussière sur les pâtes, ce qui est un signe de qualité et aide la sauce à s'accrocher aux pâtes une fois cuites.)
La géographie peut aider à décider quand il vaut mieux utiliser des pâtes fraîches ou des pâtes séchées. Les pâtes fraîches riches en jaunes d'œufs proviennent traditionnellement du nord de l'Italie, de l'Émilie-Romagne, et sont donc parfaitement adaptées pour être assorties au Ragù alla Bolognese.
Les pâtes séchées sont originaires du sud de l'Italie et sont fantastiques avec des sauces tomates fraîches, du poisson et bien sûr les classiques romains: Amatriciana, Cacio e Pepe et Carbonara. Le sud de l'Italie fait des pâtes fraîches sans œufs, à partir d'eau et de farine comme l'Orecchiette, qui accompagne bien les légumes frais et ensoleillés du sud.
Chez Rome Cooking, nous avons tendance à faire les pâtes fraîches les plus connues: les tagliatelles, les fettucini ou les raviolis qui utilisent une pâte enrichie au jaune d'oeuf. Comme fabrication de pâtes a impliqué, tout comme la farine utilisée pour faire des pâtes fraîches. Maintenant, la mode est d'utiliser un mélange de farines: semoule et 00, ce qui fait des pâtes légères et merveilleuses.
Lorsque nos cuisiniers me demandent le secret des pâtes fraîches parfaites, je leur dis: utilisez de la semoule, aimez et laissez les pâtes se reposer avant de rouler! Voici notre recette:
Pâtes fraîches d'InRome Cooking
- 340g 00 de farine
- 160g de farine de semoule
- Grande pincée de sel
- Un filet d'huile d'olive
- 3 gros œufs + 2 jaunes d'oeufs OU 4 gros œufs
1) Mélangez les deux farines et réunissez-les comme un monticule sur la surface de votre cuisine;
2) Faites un trou / puits profond au centre de la farine. Cassez les œufs dans le trou. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile. Cassez les jaunes d'œufs avec votre doigt puis commencez à travailler l'œuf dans la farine en faisant le tour du trou avec votre doigt et en intégrant la farine. Continuez jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse se forme;
3) Pétrir la pâte (8 minutes est préférable) jusqu'à ce qu'elle devienne plus douce et complètement combinée en utilisant la paume de votre main pour éloigner la pâte de vous;
4) Envelopper les pâtes dans un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant une demi-heure;
5) Il est maintenant temps de rouler les pâtes. Suivez les instructions sur la machine, mais l'idée générale est d'utiliser le réglage le plus large et de continuer à travailler la pâte à travers la machine jusqu'à ce que vous ayez atteint le réglage le plus fin adapté aux pâtes que vous faites. Vous devrez passer les pâtes à travers le premier réglage le plus large deux fois (c'est pour obtenir une forme rectangle correcte) en pliant la pâte comme une enveloppe chaque fois que vous la traversez: amenez les deux extrémités l'une sur l'autre pour que la pièce soit un tiers de la longueur. Une fois que la pâte a la forme d'un rectangle gérable, vous n'aurez plus besoin de la plier à chaque sortie de la machine.
